Co podawano na obiad w średniowiecznym zamku?

fot.bracia Limbourg/domena publiczna Z obiadem na zamku wiązał się cały szereg reguł odpowiedniego zachowania.

Pan zamku, domownicy i goście zasiadali do obiadu często już o godzinie dziesiątej. Uczcie towarzyszył cały ceremoniał, nawet jeśli pieczeń do krojenia… przytrzymywano palcem. Co dokładnie pojawiało się na stole i dlaczego wino było takie niedobre?

Kiedy nadchodziła pora posiłków, słudzy rozkładali stoły na stojakach i nakładali obrusy; przygotowywali stalowe noże, srebrne łyżki i kubki, naczynia na sól oraz mazers – płytkie drewniane miseczki ze srebrną obwódką. Przy każdym miejscu znajdowały się deseczka do krojenia lub manchet – gruba pajda starego chleba służąca za talerz na pieczone mięso. Porę posiłków oznajmiał dźwięk rogu, wzywający do obmycia rąk. Słudzy z dzbanami, misami i ręcznikami byli już do dyspozycji gości.

Miejsce przy stole odzwierciedlało status zasiadających przy nim osób. Najważniejszych gości umieszczano przy głównym stole, gdzie dodatkowo najznaczniejsze miejsca rezerwowano duchownym, a kolejne – ważnym świeckim. Po zakończeniu modlitwy rozpoczynał się pochód służących wnoszących potrawy.

Chleb i wino

Najpierw pojawiał się stolnik z masłem i chlebem, za nim szedł cześnik z pomocnikami, niosąc wino i piwo. Wino w trzynastowiecznej Anglii pochodziło najczęściej z rządzonego przez Anglików Bordeaux. Pito je, kiedy było młode.

Z powodu nieznajomości efektywnych technik korkowania już po roku taki trunek nie nadawał się do spożycia. Nie zwracano też zbytniej uwagi na szlachetność napoju i często zdarzało się, że nawet przy stołach bogaczy serwowane było wino kiepskiej jakości.

fot.domena publiczna Posiłki przygotowywano w dobrze wyposażonej kuchni.

Piotr z Blois wspomniał w swoim liście o trunku podawanym na dworze Henryka II: „Wino kwaśnieje i staje się stęchłe – ciężkie, nieczyste, czerstwe, płaskie i smakujące smołą. Widziałem czasami nawet wielkich panów, którym podano wino tak mętne, że człowiek musi zamknąć oczy i zacisnąć zęby, krzywiąc się i drżąc, gdy bardziej filtruje wino, niźli je pije”.

Na potrzeby zamków kupowano wino w beczkach, a później przelewano je do dzbanów. Czasami doprawiano lub słodzono trunek, który miał być podany wraz z ostatnim daniem. Ale było warzone z jęczmienia, pszenicy bądź owsa (lub wszystkich trzech naraz) bezpośrednio na miejscu, przy użyciu własnego ziarna. Zajmowała się tym zatrudniona na zamku piwowarka. Ten rodzaj piwa spożywali głównie służący. Okazuje się, że na dworze królewskim ale wcale nie było lepsze niż wino. Swoją dezaprobatę w tej kwestii po raz kolejny wyraża Piotr z Blois, który mówi, że napój był „ohydny w smaku i odrażający z wyglądu”.

Średniowieczny savoir vivre

Zachowanie służących przy stole regulował ceremoniał. Każda czynność miała swój właściwy sposób wykonania – od ułożenia obrusów aż do wycięcia deseczek i krojenia mięsa. Jednym z elementów szkolenia pazia było zatem nauczenie się, jak usługiwać panu w czasie uczty. Należało znać porządek podawania potraw, ich ustawienie, liczbę palców potrzebnych do przytrzymania pieczeni krojącemu ją panu czy wreszcie wiedzieć, jak pociąć deseczki i ułożyć je na stole.

Artykuł stanowi fragment książki Frances i Josepha Gies "Życie w średniowiecznym zamku", wydanej nakładem wydawnictwa Znak Horyzont.

Artykuł stanowi fragment książki Frances Gies i Josepha Giesa „Życie w średniowiecznym zamku”, wydanej nakładem wydawnictwa Znak Horyzont.

Zwartą zawartość zup i gulaszy zjadano łyżką, a wywar wypijano. Mięso cięto nożem, a następnie jedzono palcami. Zazwyczaj dwie osoby współdzieliły danie, mniej znaczna usługiwała przy tym ważniejszej: na przykład młodszy starszemu czy mężczyzna kobiecie.

To właśnie on łamał chleb, ciął mięso i podawał kubki. Podręczniki etykiety napominały biesiadników, by nie zostawiali łyżek w zupie, nie kładli łokci na stole, nie czkali, nie pili i nie jedli z pełnymi ustami oraz nie wypychali sobie ust i nie brali zbyt wiele naraz. Nie jest zaskakujące, że w kontekście jedzenia palcami i dzielenia potraw maniery kładły nacisk na wyjątkową czystość rąk i paznokci, wycieranie łyżki i noża zaraz po użyciu, wycieranie ust przed napiciem się czy niemaczanie mięsa w naczyniu z solą.

Lord i jego pani robili wszystko, by goście byli porządnie obsłużeni. Znany nam już biskup Robert Grosseteste, udzielając kolejnej rady hrabinie Lincoln, zwrócił jej uwagę, by upewniła się, że jej służba jest dobrze rozmieszczona podczas uczty. Dama miała czuwać też nad porządkiem wejścia służących na salę i uważać na ich kłótnie. „Osobiście zwłaszcza zwracaj uwagę na służbę do momentu, gdy mięso pojawia się w hallu, a potem […] nakaż, by twój półmisek był tak napełniany i uzupełniany, zwłaszcza lekkimi potrawami, abyś mogła uprzejmie dzielić się ze szczytem stołu po twej prawicy i lewicy”.

Duchowny dodawał jeszcze od siebie, iż u niego w domu podczas uczty gościom podaje się rodzaje mięs i dwa lżejsze posiłki. Pomiędzy daniami zarządca powinien wysłać usługujących przy stole do kuchni i dopilnować, by przynieśli mięso spokojnie i bez pomyłek. Codzienny obiad, serwowany między dziesiątą rano a południem, składał się z dwóch lub trzech dań.

fot.Jean Fouquet/domena publiczna Codzienny obiad w zamku składał się z dwóch do trzech dań.

Na każde z nich przypadało kilka oddzielnych potraw tego samego rodzaju. Dopiero ostatnie danie różniło się – na stole pojawiały się owoce, ser, orzechy, wafle (opłatki) i doprawione wino. Dla odmiany w trakcie świąt i uroczystych okazji takich jak na przykład wesela zjadano ogromne ilości jedzenia. Gdy córka Henryka III wychodziła za mąż za króla Szkocji w dzień Bożego Narodzenia 1252 roku w Yorku, Mateusz Paris zanotował, że „więcej niż sześćdziesiąt sztuk bydła złożyło się na pierwsze główne danie u stołu […], podarek od arcybiskupa. Goście świętowali po kolei z każdym z władców, którzy rywalizowali, przygotowując wykwintne posiłki”.

Rozrywka

Jeśli zaś chodzi o rozrywkę, liczbę gości i ich stroje, wreszcie wybór jedzenia, kronikarz mówi, iż: „Gdyby chciał je w całości opisać […], relacja wydać by się mogła przenośnią w uszach tych, którzy sami tego nie widzieli, i mogłaby wzbudzić ironiczne komentarze”. Nic dziwnego – na tego typu ucztach podawano głowy dzików, sarninę, pawie, łabędzie, prosiaki, żurawie, siewki czy skowronki.

Podczas obiadów, nawet tych serwowanych w zwyczajne dni, biesiadnikom mogły towarzyszyć rozrywki w postaci muzyki, żartów czy opowieści. Wiele gospodarstw domowych regularnie zatrudniało harfistów i minstreli. Przykładowo Adam, harfiarz, był domownikiem Bogona de Clare’a, na specjalne okazje możny ten wynajmował ystriones (aktorów), a przynajmniej raz – osobę zwaną ioculator (błazna), Williama Pilka z Salisbury.

Podczas obiadu rozrywkę gościom i domownikom mógł zapewnić na przykład wynajęty na tę okazję błazen.

fot.William Frederick Yeames/domena publiczna Podczas obiadu rozrywkę gościom i domownikom mógł zapewnić na przykład wynajęty na tę okazję błazen.

Gdy skończono jedzenie, któryś z gości mógł zaszczycić towarzystwo pieśnią. Jak wiemy, wielu rycerzy i baronów komponowało pieśni w tradycji truwerów, czyli poetów-rycerzy pełniących na północy kontynentu funkcję trubadurów. W niektórych przypadkach zdaje się jednak, że melodie do ich wersów układali profesjonalni wędrowni minstrele znani jako żonglerzy.

Pieśni takie mogły być wykonywane przy akompaniamencie harf, lutni lub wioli – poprzedniczek skrzypiec. Czasem akompaniator grał kilka akordów jako przygrywkę do pieśni i tło dla kilku zdań, zdarzało się też, że śpiewak sam sobie przygrywał unisono na wioli i później ponownie grał jeszcze raz po zakończeniu śpiewu, w formie swoistej kody.

Źródło:

Powyższy tekst stanowi fragment książki Frances Gies i Josepha Giesa Życie w średniowiecznym zamku, wydanej nakładem wydawnictwa Znak Horyzont.

Tytuł, lead, ilustracje wraz z podpisami, wytłuszczenia oraz śródtytuły pochodzą od redakcji. Tekst został poddany podstawowej obróbce redakcyjnej w celu wprowadzenia częstszego podziału akapitów.