fot.Aleksandra Zaprutko-Janicka Średniowieczna kucharka Małgorzata Bliskowska wraz ze swoim kuchcikiem (fot. Aleksandra Zaprutko-Janicka)

W dniach 1-3 maja odbyła się pierwsza edycja imprezy „Twierdza Smaków – Dolnośląski Festiwal Kuchni Historycznej w Zamku Czocha”. O tym, czy warto organizować takie imprezy i jak udało się tym razem rozmawiamy ze specjalistami od żywej historii.

Po zachłyśnięciu się kuchnią azjatycką i burgerami w najdziwniejszych odmianach, od pewnego czasu możemy zaobserwować nad Wisłą coraz większe zainteresowanie prawdziwymi polskimi smakami. W czasie kolejnych imprez historycznej rośnie popularność garkuchni z epoki, które zaczynają z powodzeniem konkurować ze stoiskami z watą cukrową i zapiekankami.

Doskonałą odpowiedzią na coraz większe zapotrzebowanie na kuchnię historyczną mogą być poświęcone jej cykliczne festiwale. Właśnie w takiej imprezie, urządzonej pod hasłem „Twierdza Smaków”, wzięłam udział w dniach 1-3 maja. Odbyła się na Dolnym Śląsku, w przepięknym zamku Czocha. W tej klimatycznej lokalizacji można było poznać tajniki przyrządzania potraw od najdawniejszych czasów aż po dzień dzisiejszy, zarówno w teorii, chodząc na wykłady interesujących gości, jak i w praktyce, obserwując rekonstruktorów.

Średniowieczny wehikuł czasu

Organizatorzy „Twierdzy Smaków” ściągnęli z różnych stron Polski świetnych prelegentów, którzy poprowadzili gości przez wszystkie kolejne epoki w gastronomii. Niezwykle cenne było też to, że z kuchnią historyczną można było zaznajomić się za pośrednictwem praktycznie wszystkich zmysłów. Pasjonaci rozstawili bowiem swoje obozowiska na terenie zamku i zaczęli gotować.

Aby posmakować średniowiecza, należało ostrożnie zejść do fosy. Tam, niczym wehikuł czasu, stanęła Kuchnia Rycerska Małgorzaty Bliskowskiej. Kucharka zaprezentowała w ciągu kilku dni całą gamę ówczesnych dań, nawet tych zawierających w sobie odrobinę magii i przesądów.

fot.Aleksandra Zaprutko-Janicka Rekonstruktorka kuchni średniowiecznej Małgorzata Bliskowska (po lewej) i współorganizatoka festiwali Joanna Lamparska (z prawej) próbują kurczaka z flaszy (fot. Aleksandra Zaprutko-Janicka)

Goście, siedząc na słomie lub skórach zwierzęcych przy niskiej ławie drewnianej, ustawionej w prowizorycznym namiocie, próbowali najdziwniejszych potraw. Wśród nich znalazły się między innymi jabłka z chrzanem, piwem, miodem i makiem (połączenie smaków nieoczywiste, efekt smakowy taki, że… czapki z głów!) albo czy fenomenalne śledzie wypełnione pokrzywą i bluszczykiem kurdybankiem, wędzone na ruszcie nad ogniskiem. Co ciekawe, te ostatnie były przygotowane bez grama soli, której – jak się okazało – wcale nie potrzebowały. Zresztą o tym, jak dużym powodzeniem cieszyło się to stoisko świadczy fakt, że już pierwszego dnia goście zjedli większość zapasów przewidzianych na całą imprezę. Delegacja z Kuchni Rycerskiej musiała wyruszyć na łowy, by nadal mieć czym karmić chętnych.

Co jadali panowie bracia?

Niedaleko Kuchni Rycerskiej obozowali Sarmaci, którzy pierwszego dnia oprócz snucia opowieści na temat obyczajów szlachty i pozowania do zdjęć zajęli się przygotowaniem zupy z pokrzywy. Kucharz Leonard Marynowski mieszając w wielkim kotle opowiadał, co jadano w dawnych wiekach oraz czym ówczesne smaki różniły się  od tych dzisiejszych. Nazajutrz ten sam rekonstruktor stworzył na ogniu siedemnastowieczną leguminę z kaszy manny, masła cukru, szafranu i całego mnóstwa korzennych dodatków. Cieszyła się ona ogromnym wzięciem. Goście festiwalu dopytywali po kilka razy o dokładkę. I nic dziwnego. Różowy dzięki dużej ilości szafranu deser smakował doskonale.

Skoro mowa o słodkich przysmakach, nie sposób nie wspomnieć o dokonaniach Gabrieli Labiszak, szefowej kuchni restauracji mieszczącej się w Zamku Czocha. Przez trzy dni spod jej ręki wychodziły doskonałe dania. Ponadto przygotowała ona wyborne historyczne frykasy, w tym lody księcia Pücklera i pistacjowo-różany torcik Marii Antoniny. Lody smakowały wprost wybornie, ale to doskonale wyważony torcik był prawdziwym fenomenem, jakże innym od popularnych współczesnych wypieków. Co ciekawe, upieczony został na mące bezglutenowej. Dzięki temu… bardziej przypominał łakocie z epoki!

fot.Aleksandra Zaprutko-Janicka Szef kuchni Leonard Marynowski, który jest pasjonatem dawnych kulinariów. Przygotowanie widocznej na zdjęciu leguminy trwało kilka godzin i wymagało ciągłego mieszania. (fot. Aleksandra Zaprutko-Janicka)

Jak się okazuje, współczesna mąka zawiera zbyt dużą ilość glutenu. Sprawia on, że ciasta rosną i nabierają lekkości. Tymczasem historyczny wypiek zdecydowanie nie miał być puszysto-biszkoptowy. Wilgotna i nieco cięższa warstwa różana nadawała mu jeszcze więcej wyrazu. Dorośli zachwycali się doskonale wyważonym pistacjowo-różanym smakiem, a dzieci z radością wołały (słyszałam na własne uszy!), że to deser prawdziwej księżniczki. I były bliskie prawdy – taki tort jadała Maria Antonina, zatem godny był nie tylko księżniczki, ale samej królowej.

Po pysznym różowo-zielono-białym specjale wielu smakoszy kierowało swoje kroki w stronę górnego dziedzińca. Obozował tam 72. Tulski Pułk Piechoty carskiej armii z okresu pierwszej wojny światowej, którego żołnierze nie odmawiali sobie i gościom festiwalu prawdziwej herbaty z samowara opalanego węglem. Carscy żołnierze nie parzyli przy tym byle czego. O tym, cóż to za magiczny czaj, opowiedział mi dowódca pułku, w którego wcielił się Krzystof Borda, śląski historyk, muzealnik i regionalista. Podzielił się też swoimi wrażeniami z imprezy.

Pierwsza edycja „Twierdzy Smaków” dobiega właśnie końca. Jak Pańskim zdaniem udała się impreza?

Jak na pierwszy raz, bo ten festiwal dopiero ruszył na terenie Zamku Czocha, myślę, że jest bardzo dobrze, bo cieszymy się ogromnym zainteresowaniem. No i mamy już trzeci dzień, a widzimy, że ludzie nadal tłumnie przybywają, żeby nas odwiedzić.

fot.Aleksandra Zaprutko-Janicka Torcik królowej Marii Antoniny był tak pyszny, że znikał w zastraszającym tempie. Zanim zdążyłam go solidnie obfotografować, zostały tylko pachnące różą okruszki… (fot. Aleksandra Zaprutko-Janicka)

Kogo zabraliście ze sobą na festiwal?

Jest nas tu wielu. Mamy ze sobą żołnierzy, podoficerów, mamy też siostry miłosierdzia, które tutaj też razem z nami przyjechały i pomagają tu przy kuchni jak najbardziej.

Grochówka Carycy Katarzyny właśnie waży się w kuchni polowej. Skąd taki pomysł?

No ja myślę, że caryca Katarzyna taką grochówką by nie pogardziła, bo naprawdę pyszną tutaj robimy. Jest w niej masa dobrego „wkładu”. Myślę, że najlepszym świadectwem jak dobra jest ta grochówka jest fakt, że cały kocioł – 70 litrów – znika nam w pół godziny.

Skoro mowa o wkładzie, to… serwujecie świetną herbatę z wkładką!

Oczywiście! Przecież rosyjska herbata to nie jest sama herbata. Już pomijam sam fakt, że jest dużo lepsza od brytyjskiej, która jest zepsuta przez długą drogę w kliprach. Tamtą herbatę fermentowała woda morska. My mamy taką prawdziwą herbatę z karawany, więc jest lekko podwędzana od dymu ognisk różnych koczowniczych plemion, no i ta herbata zupełnie inaczej smakuje. Kultura rosyjska to jest też picie herbaty nie dla samej herbaty. To jest moment w którym się spotykamy, rozmawiamy, mamy do tego jakiegoś blina, jakąś wkładkę i dżemik i przy okazji kieliszeczek dobrej nalewki jest jak najbardziej pożądany.

fot.Aleksandra Zaprutko-Janicka Biali Rosjanie, którzy częstowali herbatą z samowara i grochówką z kuchni polowej. Za stołem pokrytym oliwkowym suknem stoi mój rozmówca, Krzysztof Borda, dowódca 72. Tulskiego Pułku Piechoty (fot. Aleksandra Zaprutko-Janicka)

Non omnis moriar?

Wspominając o trunkach, warto przenieść się na moment z powrotem do obozowiska Sarmatów. Drugiego i trzeciego dnia festiwalu ich inscenizacja nowożytnej karczmy z fosy została przeniesiona na górny dziedziniec. Wypatrzyłam tam człowieka rozpartego wygodnie na krześle przykrytym skórami, któremu czapkowali inni panowie bracia. Tego szanowanego przez towarzyszy Sarmatę odgrywał rekonstruktor Szymon Okrutny. Zapytałam go, co sądzi o imprezie i czy jego zdaniem takie festiwale kuchni historycznej mają sens. Oto co mi odpowiedział:

Ja uważam, że taki festiwal jest potrzebny z wielu względów. Jak dla mnie świetna inicjatywa zamknięcia sklepów w niedziele i święta sprawiła, że całe rodziny nas tutaj odwiedzają, więc jest to wspaniałe rodzinne spędzanie wolnego dnia, a przy okazji nauka historii. Ponieważ rekonstrukcją zajmuję się już dwadzieścia pięć lat, jestem już w takim wieku, że myślę, co po mnie zostanie i chciałbym, by było tego jak najwięcej. W związku z tym moje działania skierowane są głównie na edukację, zresztą moi koledzy mają podobnie. Dlatego też z przyjemnością przyjęliśmy zaproszenie na ten festiwal i ubraliśmy się dosyć bogato.

Zatem kogo odtwarzacie i o czym opowiadacie gościom?

Reprezentujemy szlachtę z połowy XVII wieku. Opowiadamy tutaj o kulturze sarmackiej, obyczajach sarmackich, a przede wszystkim obyczajach związanych z kulturą stołu, gdyż taki jest temat tego festiwalu. Przemycamy informacje nie tylko dotyczące kultury jedzenia, ale także obalamy mity narosłe przez pokolenia na temat wieku XVII, szlachty i tego, jaką rolę odgrywała.

fot.Aleksandra Zaprutko-Janicka Mój rozmówca Szymon Okrutny w trakcie wykładu na temat tego, ile wspólnego ma staropolskie jadło serwowane we współczesnych knajpach z tym, co dawniej jadano (fot. Aleksandra Zaprutko-Janicka)

Czy Pańskim zdaniem impreza się udała?

Widzimy, że ten festiwal cieszy się olbrzymią popularnością. Około godziny 12 wyszedłem przed bramę i zobaczyłem kilkusetmetrową kolejkę po bilety. Nie wiem, czy ona nie miała nawet kilometra. I jeszcze ciągnąca się po horyzont kolejka samochodów oczekujących na wjazd na parking. Samo to już mówi, że taki festiwal był potrzebny. Przyjechaliśmy tu z przyjemnością, jednak bez sensu byłaby nasza obecność, gdyby nie było widzów. Nie mielibyśmy wtedy komu przekazać naszej wiedzy i podzielić się informacjami. Natomiast ta olbrzymia frekwencja, a przecież dzisiaj 3 maja i wiele jest innych imprez, jednak Zamek Czocha odwiedza tłum, pokazuje, że ludzie woleli jednak tę imprezę.

Na koniec wróćmy jeszcze do dwudziestego wieku. O kilka słów podsumowania tuż przed wyjazdem poprosiłam Joannę Lamparską, propagatorkę historii Dolnego Śląska i autorkę wielu książek. To ona wraz z Jarosławem Kuczyńskim, dyrektorem Zamku Czocha sprawiła, że festiwal mógł zaistnieć.

Jak udał się festiwal?

Myślę, że udał się i dobrze i źle. Dobrze, bo udało się zgromadzić ciekawych wykonawców , natomiast przerosła nas frekwencja, co tylko pokazuje, że każdy lubi połączenie jedzenia z historią. Ja ogólnie uważam, że historię należy opowiadać wszystkimi zmysłami i stąd różne pomysły na różne, tajemnicze i dziwne dania sprzed wieków, aczkolwiek cały czas się uczymy.

fot.Aleksandra Zaprutko-Janicka Lody księcia Pücklera, o których na festiwalu opowiadała Joanna Lamparska (fot. Aleksandra Zaprutko-Janicka)

Planujecie kolejne edycje festiwalu?

Owszem, to pierwsza edycja, ale planujemy już kolejne. Zrobimy dłuższą edycję, międzynarodową. Już wiemy, kogo zaprosimy. Okazuje się, że informacje, że jest za dużo ludzi spowodowały, że natychmiast zaczęli się zgłaszać z bardzo wielu zakątków nie tylko Polski, ale wręcz Europy, potencjalni wykonawcy, którzy chcieliby tu wystąpić. Tak więc za rok będzie dłużej i więcej.

A czy Pani zdaniem podobne festiwale powinny być organizowane też w innych częściach Polski? Czy one są w ogóle potrzebne?

Uważam, że uczenie historii w sposób trochę lżejszy jest absolutną koniecznością, dlatego, że jeżeli ktoś się troszeczkę, w sposób popularny zainteresuje historią, to potem wchodzi głębiej i być może rozumie przez to konsekwencji pewnych rzeczy, które dzieją się i na świecie, ale też w tym mikrokosmosie, jakim są kuchnia i obyczajowość.

Świetna inicjatywa

Część drogi powrotnej z imprezy miałam okazję przebyć z Grzegorzem Mazurem, kierownikiem Działu Rekonstrukcji Historycznej i Sprzedaży Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, z którym dzieliliśmy się wrażeniami. W wielu kwestiach byliśmy zgodni. Oboje uznaliśmy między innymi, że festiwal taki jak „Twierdza Smaków” to idea zdecydowanie godna propagowania. Organizatorzy przygotowali ciekawy program prelekcji, od antyku aż po czasy współczesne. Nawet większy nacisk powinien być naszym zdaniem położony na lokalną historię kuchni. Pan Grzegorz zwrócił mi uwagę na to, że ciekawym pomysłem byłoby zaadresowanie imprezy także do foodies i blogerów. To rzeczywiście ciekawe rozwiązanie. Biorąc pod uwagę to, że zwykle zachwycają się oni na wszelkiego rodzaju imprezach kulinarnych smakami z importu, warto, by poznali korzenie kuchni tej części Europy, w tym współczesnej kuchni polskiej.

fot.Aleksandra Zaprutko-Janicka Piękny i tajemniczy Zamek Czocha okazał się idealną scenerią festiwalu kuchni historycznej (fot. Aleksandra Zaprutko-Janicka)

Jadąc do Zamku Czocha, zamienionego na trzy dni w „Twierdzę Smaków”, nie wiedziałam czego się spodziewać. Na miejscu trafiłam na prawdziwy tłum ludzi zainteresowanych historią, którzy próbowali dawnych potraw i z zaciekawieniem poznawali dzieje polskiej kuchni. Choć pasjonuję się tą tematyką i czytam wszystkie książki dotyczące historii kulinariów, jakie wpadną mi w ręce, sama każdego dnia dowiadywałam się czegoś nowego. Z przyjemnością obserwowałam też, że nie byłam w tej kwestii wyjątkiem.

Całe rodziny i ludzie w różnym wieku łączyli zwiedzanie zamku z lekcjami żywej historii, jakich chętnie udzielali zgromadzeni na miejscu rekonstruktorzy. Ogromna frekwencja oraz to, że uczestnicy zadawali całe mnóstwo celnych pytań są dowodem na to, że festiwal i inne podobne imprezy są potrzebne. Ludzie chcą uczyć się nowych-starych smaków, słuchać ciekawych opowieści i zanurzać się w dawnych epokach. Wystarczy dać im taką możliwość.