fot.domena publiczna Próbujący wina mnich

Czy to mnich czy zakonnik, powinien zjeść wszystko, co zostanie mu podane. Jak mówił Smaragdus – „ jeżeli przyniosą mu potrawę, do której nie jest przyzwyczajony, to niech się do niej przyzwyczai”.

Świat zakonu już w czasach średniowiecza był bardzo rozległy. Tworzyli go nie tylko mnisi izolujący się od świata zewnętrznego, lecz również m.in. kanonicy regularni, bracia żebrzący, szpitalnicy. W porze posiłków gromadzili się w refektarzu. Letni rozkład godzin przewidywał dwa posiłki. Były to prandium w południe (o godzinie piętnastej w środy i piątki, od uroczystości Zesłania Ducha Świętego i tylko w przypadku gdy upał nie dawał o sobie znać) oraz cena między godziną siedemnastą a osiemnastą ( w dni postne już jej nie uwzględniano ). Wieczorem, podczas trwania dni postnych istniał zwyczaj posilania się kawałkiem chleba i szklanką wina (collatio) po lekturze Konferencji Kasjana. Natomiast przez okres zimowy pierwszy i jedyny posiłek w ciągu dnia był podawany o godzinie piętnastej. W Wielkim Poście dopiero o osiemnastej.

Co wchodziło w skład posiłków?

Ryby

Milszy mu łosoś, inna ryba słona
Niż Księga Przysłów króla Salomona.

Takim oto rymem podsumowywano zakonników lubujących się w nader dobrych rybach. Na stołach królowały jesiotry, łososie, minogi, węgorze, pstrągi, liny, brzany, okonie, karpie, ukleje, płocie, strzeble, lipienie, szczupaki, głowacze, mustele, strzeble, sardele i sardynki. Nie zabrakło również miejsca na danie tradycyjne, do którego zaliczały się śledzie. „Karpie”, która była jedną z ulubionych potraw mnichów składała się z drobno siekanych śledzi i miękiszu chleba. Ryby jadano pod różnymi postaciami: począwszy od suszonych, wędzonych w dymie z trocin bukowych i dębowych, solone, po te pakowane w beczułki ( od XV wieku ). Ryby łowiono (jak w przypadku kartuzów) lub kupowano, gdy ceny były niskie (jak w Cluny).

Zakony posiadały również własne stawy. Opactwo Waldsassen dysponowało tak dużą ilością ryb, iż hurtowo sprzedawano ryby trzyletnie (zwłaszcza karpie). Ponadto zezwolono mieszkańcom sąsiednich miasteczek i wsi łowić w rzekach przynależnych do opactw drobne ryby m.in. głowacze, strzeble, mustele. Natomiast zakaz obejmował połów takich ryb jak pstrągi i szczupaki. Jeśli zostałyby przypadkowo złowione, należało je niezwłocznie wrzucić z powrotem do rzeki.

fot.Życie błogosławionej Świętej Pokory, Pietro Lorenzetti, Siostry zakonne spożywające w ciszy posiłek i słuchające czytania z Biblii.

Wołowina, wieprzowina i drób

W zasadzie spożywanie mięsa czworonogów i drobiu było zabronione (początkowo zakaz nie obejmował tego drugiego specjału). Święty Benedykt zrobił wyjątek dla chorych mnichów. Z biegiem czasu uległo to zmianie. Potrawy mięsne zaczęto podawać w niedzielę pod pewnymi warunkami m.in. ze względu na ważną osobistość, którą akurat gościł u siebie opat. Koniec końców zawsze znalazł się jakiś powód, by skosztować różnego rodzaju mięsa. Wołowinę serwowano w niedzielę, wtorek i czwartek, a wieprzowinę w poniedziałek. Nie zabrakło również miejsca na pieczonego kurczaka podawanego w porze kolacji. Połowa tego specjału przypadała na dwóch mnichów. Nie wszędzie jednak tak było, jak w przypadku kartuzów, u których spożywanie mięsa było od roku 1254 w sposób bezwzględny zabronione (i nie robiono wyjątku dla chorych).

Jeśli chodzi o baraninę, czy jagnięcinę, to nie cieszyły się one przez niemal całe średniowiecze popularnością. Zmieniło się to dopiero w XV wieku.

Jajka

Jaja podawano w różnych postaciach: w koszulkach, faszerowane, smażone. Wchodziły w skład dodatkowych porcji do posiłków: pitantia ( spożywana w poniedziałki, środy i piątki ) i generale ( w pozostałe dni ). Od Wielkanocy do Podwyższenia Krzyża Świętego przydzielano podwójną porcję młodocianym i chorym mnichom. Dostawali oni dwanaście jajek dziennie. Przez okres Wielkiego Postu jajka pojawiały się na stołach tylko w Pięćdziesiątnicę lub po nieszporach. System żywienia oczywiście nie wszędzie był taki sam. Przykładowo mnisi z opactwa Le Bec spożywali pitantia generaliter tylko w dzień wyboru opata lub przeora. Natomiast u sylwestrianów jajek nie można było podawać w dni postne.

Sery

Z hodowli bydła mnisi uzyskiwali dużą ilość mleka i wykorzystali ten stan rzeczy m.in. do produkcji serów. Wytwarzano znakomite sery takie jak livarot, maroilles, recollet, saint nectaire, saint paulin, pont l’évêque ( wpierw nosił nazwę angelot ), gournay, chaligny, münster, mont des cats, béthune, pithiviers, saint maur, maredsous, herve.

Tłuszcze roślinne i zwierzęce

Obok oliwy z oliwek ( trudno dostępnej na terenach północnej Europy ) używano do potraw oleju orzechowego ( nie cieszył się jednak zbytnią popularnością ), makowego, rzepakowego, migdałowego, konopnego, z buczyny, masła, smalcu, czy tłuszczu baraniego. W użyciu był także tran z ryb i ssaków morskich. Rozsmakowywano się w tłustościach zaprawionych porami, cebulką, szczypiorkiem i koprem.

Zioła i korzonki

Nazwę – zioła lub też jarzyny nadawano wszystkiemu, co wyrastało nad ziemią np. sałata, rzeżucha, trybula, kapusta. Natomiast korzonkami nazywano wszystko, co rosło pod ziemią, tak jak buraki, rzepa, pasternak.

Klasztorna minestra była przyrządzana m.in. z bobu, soczewicy, kapusty, brokuł, boćwiny, szpinaku. Zupa benedyktyńska, mnisza soczewica, purée bobowe, zupa jęczmienna po franciszkańsku były mocnym atutem klasztornej kuchni. Tak samo miało się z papką, kleikiem owsianym lub jęczmiennym (prototypem dzisiejszej owsianki). Jednakże to wspomniany wyżej bób był traktowany ze szczególną uwagą. Świadczy o tym fakt, iż błogosławiono go osobno, jak miało to miejsce w przypadku winogron, moszczu winnego oraz „ nowego” chleba. Wpierw płukano bób w trzech kolejnych wodach, a następnie gotował się w kociołku. Kiedy woda zagotowała się i spieniła, zbierało się pianę durszlakową łyżką. Wyławiało się nią też pływające po wierzchu ziarna bobu i odrywało te, które przywarły do dna. Gdy ziarna zaczynały pękać, zdejmowało się kociołek z ognia, bób płukano trzy razy w zimnej wodzie i wsypywano do naczynia ze szczelną pokrywą.

Uprawa czosnku, Tacuinum Sanitatis, XIV wiek

Grzyby

W księgach zwyczajów nie znajdujemy nic na temat grzybów (ten fakt jest niczym niezwykłym, ponieważ wiązano je z czarną magią), za wyjątkiem wzmianki o pewnym opacie w Cluny, któremu na jego własne życzenie przyrządzano smardze.

Owoce

Pożywiano się m.in. gruszkami, jabłkami, brzoskwiniami, nieszpułkami, poziomkami, czereśniami, orzechami włoskimi, kasztanami, figami i pigwami. Szczególnie dobre dla zakonników były winogrona i migdały. W czasie winobrania każdy z nich na prandium otrzymywał pięć kiści winogron. Natomiast w Popielec każdy kanonik kongregacji dostawał 30 dkg migdałów.

Coś słodkiego…

Wśród różnych klasztornych słodkości znalazły się m.in. naleśniki, torty, wafle, precle, pierniki miodowych lub pieprzne. Sztukę tworzenia wybornych wyrobów cukierniczych opanowały zwłaszcza zakonnice. Można tutaj wymienić chociażby nonnettes ( „mniszeczki” ), małe ciastka anyżowe, czy bernardynki, które były rozchwytywane przez pielgrzymów w Notre Dame des Dunes w czasie wrześniowej nowenny.

Pieczywo

W Clairvaux, w czasach świętego Bernarda pieczono chleb z trzech rodzajów mąki, tj. z jęczmienia, prosa i wyki. W klasztorze w Romainmoutier były podawane do posiłków dwa bochenki chleba: pszenny oraz żytnio-jęczmienny lub owsiano-żytni. W innych klasztorach wypiekany był przeważnie chleb z mąki pszennej i żytniej. W Orval, w opactwie cysterskim co tydzień wypiekano w „ trzech turach ” po sto sztuk bochenków chleba żytniego. Warto wspomnieć jeszcze o bułkach, które maczano w zupie. U cystersów pozwalano jeść je tylko chorym.
Poza chlebem gospodarskim, okrągłym, był również chleb w kształcie kwadratu (quadra), z krzyżem pośrodku, by można go przełamywać na cztery części. Gustowano też w tym pieczonym dwukrotnie. Był tak twardy, że moczono go w oliwie, winie, wodzie lub w occie (tzw. chleb cierpienia i łez).

Przyprawy

W użyciu były różne przyprawy, takie jak pieprz, kminek, ocet. Jednakże to sól była główną przyprawą, a jedyną dozwoloną m.in. u kartuzów. Przykładowo w zakonie kamedułów używano jej pięć razy w tygodniu. Przywiązywano też dużą wagę do zaopatrzenia się w ten produkt, jak w przypadku opactwa w Lérins, czy opactwa Saint Jean d’Angély.

Matrona pokazująca jak prawidłowo obchodzić się z winem i je konserwować

Trunki

Jednym ze znanych trunków ( i jakże cenionym ) było wino. W zimie był zwyczaj picia grzanego wina. Grzano je na ogniu, dodając odrobinę cynamonu i cukru lub ubogacano bardzo zrumienionymi kawałkami chleba. Można było też ten efekt uzyskać przez włożenie do niego rozgrzanego pogrzebacza. Kolejnym trunkiem było piwo. Sformułowanie „ chmielowane piwo ” po raz pierwszy pojawia się w dokumencie opactwa Saint Denis w 768 roku. Można wyróżnić tutaj bardzo mocne „ piwo ojców ”, „ piwo mnichów ” i słabsze „ piwo klasztorne ”, które było przeznaczone dla zakonnic. Należy również wspomnieć o jabłeczniku, rozpowszechnionym w Normandii w XII wieku, whisky z miodem (drambule), czy miodzie pitnym podawanym w dni świąteczne. Ponadto wytwarzano w klasztorach takie alkohole jak wódki, czy likwory. Wódkę z melisy wyrabiali włoscy karmelici bosi, cystersi z Aiguebelle wódkę arquebusade (strzał z rusznicy), a benedyktyni z Fontgombault kirsz. Zamiłowanie zakonników do trunków było od zawsze okazją do żartów. Oddaje to w pełni znany powszechnie wierszyk:

Kapucyn ledwie
gustuje w napitku,
Celestyn tęgą
przechyli szklanicę,
Jakobin kufel
za kuflem wysącza,
Lecz franciszkanin
opróżni piwnicę.

Bibliografia:

1. Moulin L., Życie codzienne zakonników w średniowieczu ( X-XV wiek ) [ tł. Bąkowska E. ], Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa 1986.