fot.Fragment obrazu Martwa natura z kielichem, śliwkami, winnym gronem, orzechem laskowym i krabem/ G. von Deynum Kuchnia na dworze Stanisława Augusta Poniatowskiego bez wątpienia była wyjątkowa

Zawód kucharza nie należy do najłatwiejszych – szczególnie, kiedy ma się do wykarmienia króla i jego gości, a obsada kuchni to niemal siedemdziesiąt osób…

Paweł Tremon był nazywany pierwszym kucharzem Europy. Jako dowód jego kulinarnego mistrzostwa zachowały się nie tylko teksty Stanisława Wasylewskiego – ten musiał przecież wziąć swoją wiedzę z jakiegoś źródła… Prawdziwym i najważniejszym, zdaje się, skarbem wśród gastronomicznych zabytków jest rękopis samego Tremona, który zachował się dzięki przedrukom. To własnie stąd wiemy na przykład, co jadali goście króla Stanisława podczas obiadów czwartkowych. „[…] zapraszał tzw. chudych literatów, których dożywiał po to, żeby oni żywili naród oświeceniowymi ideami. Tworzył podbudowę zmian, które – w co wierzył – kiedyś nadejdą.” – mówi na temat ostatniego króla Polski dr hab. Piotr Ugniewski na łamach „Władców Polski. Historii na nowo opowiedzianej”. Zapiski Tremona mówią więc o potrawach, które spożywała intelektualna elita kraju, dyskutując o przyszłości…

Porządek przede wszystkim

Paweł Tremon wydaje się o wiele bardziej precyzyjny, kiedy pisze na temat wyposażenia kuchni oraz sposobów wykonania potraw, niż autorzy wcześniej napisanych „Kucharstwa” czy „Compendium Ferculorum”. Pełen tytuł drukowanej później wersji jego dzieła brzmi „Nauka dokładna sposobów warzenia i przyrządzania potraw z mięsiwa, ryb, jarzyn, mąki, jako też przyprawiania rozmaitych sosów, robienia esencyi ponczowej, etc. etc. Z załączeniem dokładnego opisu naczyń i legumin w porządnej kuchni niezbędnie potrzebnych, przedstawiona w sposobie praktycznym przez Tremona, Kuchmistrza Nadwornego króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, po raz pierwszy do druku podana. Kraków 1835 roku. Nie każdy myśli, ale każdy jada”. Wszystko zaczyna się od wyliczenia potrzebnych sprzętów i w tym miejscu już widać precyzję Tremona. Poza naczyniami i przyrządami niezbędne okażą się odważniki i wagi do określania masy składników.

Nadworny kuchmistrz wymienia również niezbędne składniki potraw, które powinny znaleźć się w każdej „porządnej”, jak sam to określa, kuchni. Mamy więc „leguminy wszelkiego rodzaju”, a także mąki, ryż, bułki, masło oraz słoninę. W tej samej liście znajdują się również szynki, ozory wędzone, sardele, śledzie, oliwki, kapary, „korzenie we wszystkich gatunkach”, ocet, oliwa i mnóstwo innych. Autor przestrzega też, by przyprawy były starannie posegregowane i opatrzone w pudełkach stosownymi napisami. Podobnym zasadom podlega włoszczyzna.

Królewskie menu

Zestaw przepisów, z których korzystał Tremon zaczyna się od zup: tu klasyczny rosół przygotowany praktycznie tak samo jak współczesny, tyle, że z jarząbków, cielęciny i jednej starej kury, a także zupa cebulowa, szczawiowa, chłodnik i rosół podawany na chlebie razowym z jajkami w koszulkach (które można również wykorzystać do przybrania innych potraw). Alternatywnie, rosół postny można ugotować z węgorza. Jest tu również przepis na kluski do zupy, przygotowane klasycznie (gotowane w wodzie) lub na słodko, w mleku z cukrem, cynamonem i skórką cytrynową. Ta druga opcja nazywana była melszpejzem i w naszych czasach zdaje się być potrawą całkiem zapomnianą.

Liczne przepisy na taki przysmak, przypisywany regionom północnych kresów oraz Litwy i Niemiec, znajdziemy w przedwojennej książce „Kuchnia litewska” Wincenty Zawadzkiej. Tremon jednak ogranicza się do jednego, podawanego w całości z wysmarowanego masłem rondla, bądź nakładanego do półmisków; tak czy inaczej w charakterze potrawy postnej.

Stanisław August Poniatowski organizował spotkania z artystami i intelektualistami

Co ciekawe, królewski kucharz przestrzega w tym miejscu przed szkodliwym działaniem zbyt głęboko startej skórki cytryny:

[…] raz na zawsze się ostrzega, że do czegokolwiek skórka cytrynowa użyta będzie, tę tak cieniutko z cytryny urzynać potrzeba, aby nic przy niej białego nie było, gdyż to sprawia gorycz i prócz tego, że psuje smaki, ale nadto jest rzecz niezdrowa.

Mięsa Tremon przygotowywał dusząc, gotując bądź opiekając na rożnie. Widać przy tym wielkie zamiłowanie do sosów, którym niejednokrotnie poświęca odrębne akapity lub nawet całe rozdziały. Baranina podawana jest w sosie własnym (była to ponoć ulubiona potrawa Stanisława Augusta), zająca oblewano sosem winnym z dodatkiem kaparów, sardeli i skórki z cytryny. Do pieczeni cielęcej Tremon proponował rozsiekane w maśle i śmietanie sardele (które w przedrukach łatwo mylnie wziąć za współczesne kiełbaski ze względu na pisownię, chodzi jednak o ryby), oczywiście z bulionem, winem i skórką cytrynową.

Znajdziemy w zapiskach Tremona także przepis na flaki po polsku, a także na gulasz… z resztek skryty dyskretnie pod nazwą „potrawy z kaczki w innym sposobie, jako też z mostów cielęcych, baranich oraz z kapłona lub kury, jednym słowem z tego co się gotowało w rosole”. Jest też sposób na przyrządzanie bazy do sosów „zie” (współcześnie określanej jako demi-glace). Z owoców morza, kuchnia królewska wydawała głównie szczupaka – aż na cztery sposoby!

Co na deser?

Można się domyślać, że przy stole Stanisława Augusta nie mogło zabraknąć słodyczy i alkoholu. Słodkie przekąski w wykonaniu Tremona to pączki podawane na ciepło oraz mus jabłkowy zwany przez kuchmistrza „serem” lub „poscitą”.

Co interesujące, tę właśnie „poscitę” polecał królewski kucharz podawać jako przekąskę do wódki, a także w ramach składnika sosów do gęsiny i kaczki. A skoro już mowa o alkoholach, poza piwem, winem, miodem i wódką, na stole władcy pojawiał się „kaltyszan”, czyli wino z piwem oraz cukrem, cytryną, cynamonem i żytnim chlebem, podawane na zimno, a także poncz z cytryn bez zawartości alkoholu, ale przeznaczony do mieszania z wysokoprocentowymi trunkami, w charakterze dawnych drinków.

Obiady czwartkowe odbywały się m.in w Pokoju Żółtym na Zamku Królewskim

Paweł Tremon był autorem dań na słynnych obiadach czwartkowych u króla Stanisława, które znamy również pod nazwą mądrych obiadów lub zwyczajnie – czwartków. Spotykali się na nich intelektualiści, zgodnie z pomysłem Adama Czartoryskiego, a wzorem salonów literackich podpatrzonych w Paryżu. Przy takich właśnie potrawach, przygotowywanych przez zastępy piekarzy, rzeźników, pasztetników, cukierników, likwerantów i pomywaczek pod przywództwem słynnego kucharza.

Tak bardzo Stanisław August upodobał sobie swojego nadwornego mistrza kulinarnego, że nie ruszał się nigdzie bez niego. Wraz z orszakiem Tremon podróżował więc wszędzie, trafił nawet do Petersburga i tam miał okazję zaprezentować swoje umiejętności przed carem. Poza zestawem przepisów opisanym powyżej, napisał jeszcze zaginioną „Botanikę kuchenną”. Wyszkolił też swojego następcę, Jana Szyttlera, który z kolei zapisał się w historii jako autor pierwszych systematycznie wydawanych książek kucharskich w Polsce.

Bibliografia:

1. Dembińska, M., Zmiany w polskiej kuchni od średniowiecza do końca XVII wieku na tle europejskim. Compendium ferculorum z 1682 r. Szkice z dziejów materialnego bytowania społeczeństwa polskiego, Wrocław, 1989.
2. Kowecki, J., Kuchnia na sześć osób podług przepisów JP Tremona, pierwszego kuchmistrza Stanisława Augusta króla polskiego, Warszawa, 1991
3. Maciorowski, M., Maciejewska, B., Władcy Polski. Historia na nowo opowiedziana. Wydawnictwo Agora, Warszawa, 2018
4. Zegadłówna, Z., Kuchnia w dawnej Polsce, czyli starożytności kuchenne ku naszym czasom i potrzebom przez Zdzisławę Zegadłównę pilnie przysposobione. Wydawnictwo Miniatura, Kraków, 1989.