Twoja Historia

Portal dla tych, którzy wierzą, że przeszłość ma znaczenie. I że historia to sztuka dyskusji, a nie propagandy.

Pierwsza polska książka kucharska

fot.Frans Snyders, Muzeum Narodowe Za pierwszą książkę kucharską wydaną w języku polskim uznaje się powszechnie „Kucharstwo”

Kuchnia to bardzo ważny element kultury. Co znajdziemy w najstarszej polskiej książce kucharskiej?

Pierwszą książką kucharską na świecie była prawdopodobnie De Re Coquinaria, autorstwa Apiciusa, napisana w IV wieku naszej ery, choć historycy zdołali poznać również zwyczaje kulinarne mieszkańców Mezopotamii 1700 lat przed Chrystusem, dzięki tak zwanym „kulinarnym tablicom”. W obu przypadkach mowa o potrawach skierowanych do ludzi bogatych, kasty rządzącej. Podobnie jest w przypadku pierwszych książek kucharskich, które znalazły się w druku na terenie Polski. Przepych, rozpusta i odrobina tajemnicy…

Tajemnicza księga kuchenna

Za pierwszą książkę kucharską wydaną w języku polskim uznaje się powszechnie „Kucharstwo”, której wszystkie pierwotne wydania z XVI wieku zostały niestety zniszczone, a pochodzenie oryginalnego, pierwszego druku jest do dziś owiane mgiełką tajemnicy. Szczątki – przypuszczalnie – ostatniego egzemplarza tejże pozycji odnalazł w antykwariacie Cezarego Wilanowskiego bibliotekarz ordynacji Krasińskich, Zygmunt Wolski. Odkrycie to, odnotowane w „Przewodniku Bibliograficznym” z 1891 roku, miało nastąpić zupełnie przypadkowo: pojedyncze strony cennej kulturowo książki znalazły się w kopercie opisanej jako „Kartki z nieznanych książek znalezione wraz z broszurą ‚Sprawa a lekarstwa końskie 1532’ w okładce książki, na której był wyciśnięty rok 1538”.

Jeden z dwóch najstarszych zachowanych manuskryptów De re coquinaria autorstwa Apiciusa, powstały w IX wieku w benedyktyńskim opactwie w Fuldzie.

Vademecum kucharza, którego pełny tytuł przełożony z czeskiego oryginału brzmiał „Kucharstwo o rozlicznych potrawach, jak się użytecznie a smacznie sporządzać mają, wszelkiemu kucharzowi lub gospodarzowi książka to potrzebna i użyteczna. A ocet jak się robi, także z tyłu znajdziesz, wybijano w Sławnem Starem Mieście Praskiem u Jana Kantora”, zostało bardzo wiernie przetłumaczone na nasz język… i choć już Wolski bardzo chciał dowieść, że książka została po raz pierwszy wydrukowana u Floriana Unglera, niestety nie ma na to dowodów.

Przypuszcza się, że mogła powstać w krakowskim zakładzie Macieja Szarfenberga w latach 1540 – 1550. W inwentarzu XVI wiecznych księgarń i drukarń można znaleźć pozycję (numer 69, lata 1546 – 1553) „Modus coquendi Polonicus”, która jest utożsamiana z „Kuchmistrzostwem”, czyli rzeczonym „Kucharstwem” (tak bowiem brzmiało pierwsze słowo polskiego przekładu i to własnie uznaje się za prawidłowe tłumaczenie czeskiego „Kuchařstvij”).

Co ciekawe, zdaniem profesora Aleksandra Brücknera, mimo sporej popularności tej pozycji kulinarnej w Czechach i w Polsce, kucharki raczej nie korzystały z nich na co dzień. Jak twierdził, „Wiek XVI wszystko w książki wkładał, od lekarstw końskich, przepisów kuchennych, galanteryi dworskiej do konstytucji, lecz życie praktyczne nie porzucało własnych torów dla tej literatury: one biegną obok siebie, nie zlewają się nigdy”.

A co takiego zachowało się z tej legendarnej książeczki? Dowiemy się z niej na przykład, jak zrobić ocet:

A gdy chcesz na pospiech dobry ocet
udziałać, weźmi te blachę a rozpal
dobrze, zgaś w winie, wnet tej godzi-
ny będzie czysty, winny ocet.

Okazuje się też, że podczas przyrządzania potraw najważniejsze są galarety i sosy: właściwie, przepis na pieczeń to niemal wyłącznie instrukcja wykonania sosu. Zachował się także przepis na szczupaka „po polsku”, czyli gotowanego w rosole z przyprawami korzennymi (autor kategorycznie zakazuje dodawania goździków) i podawanego z… greckim winem. Słodyczy również nie zabrakło, choć w XVI wieku nie pieczono jeszcze ciast – babkę migdałową przygotowywano raczej podobnie do leguminy. Poza tłuczonymi orzechami z przepisie znajdziemy biały chleb, cukier, anyż i olej.

Choć jest najstarszą książką kulinarną drukowaną w Polsce, „Kucharstwa” z pewnością nie możemy nazwać polską książką. Taka ukazała się nieco później, w XVII wieku…

Róg obfitości

Niezależnie od tego, kto i kiedy dokładnie wydrukował kolejne wydania i tłumaczenia „Kucharstwa”, inną zupełnie książkę nazywa się dziś „pierwszą polską książką kucharską”: to „Compendium Ferculorum albo zbieranie potraw” autorstwa podstolego żytomierskiego, Stanisława Czernieckiego. I faktycznie, jeśli brać pod uwagę pochodzenie autora, to „Compendium…” jest pierwsze.

Wydrukowano je w roku 1682 w Krakowie, a następnie wielokrotnie powielano, pod rozmaitymi tytułami i z drobnymi zmianami. Sukces książki był bardzo duży, choć dziś trudno sobie wyobrazić gotowanie wedle jej przepisów… Niemniej to właśnie z tego dzieła korzystał Mickiewicz, opisując ucztę w „Panu Tadeuszu”.

Czerniecki opisuje dość dokładnie zapotrzebowanie kucharza na składniki do wykonania potraw. Rozróżnia generalne podstawy, czyli zwierzęta gospodarcze (z wyszczególnieniem starych i młodych indyków, a także kaczek), zwierzynę łowną, „potrzeby domowe” (tu znajdziemy na przykład trzy rodzaje grochu i siedem rodzajów kasz), „potrzeby ogrodowe” (zaskakująco, obok kalafiora i kapusty figurują tu liście figowe i melony) oraz potrzebny sprzęt – potężną listę rozmaitych narzędzi kuchennych, w tym topór, węgiel, trudne do zinterpretowania „wierciochy”, „braytony” i „sochy”, a także… niewiasty do mycia i sukno do tańca.

Wnętrze kuchni zamkowej z XIV wieku

Zanim autor przejdzie do pierwszego z przepisów, dowiemy się jeszcze, że podłogę przed tańcem należy pozamiatać, do obsługi uczty potrzebna będzie piechota trzymająca wartę, a kuchnia bez taczki i łopaty nie ma prawa funkcjonować.

Zaskakuje szeroka gama przysmaków wymienianych przez Czernieckiego: wspomina o oliwkach, kasztanach, pistacjach, daktylach, figach, truflach, ostrygach, ślimakach, żółwiach, wędzonych ozorach, a nawet złocie malarskim i opłatkach aptekarskich. Listy przypraw ziołowych i korzennych są bardzo długie, zawierają nawet cynamon, gwiazdy anyżowe i imbir.

Wzorowy kucharz

Sporą część książki Czernieckiego zajmuje instruktaż dotyczący zasad pracy kucharza. Jak czytamy, „A jego jest powinność rozumieć intencję pana swego, albo autora – sprawcy bankietu, jako wiele gości ma mieć i rozumieć stół, a według stołu bankiet akkomodować, żeby zbytku nie uczynić, który jednak zbytek mierny jest ozdobą autora bankietu, według starej przypowieści: lepiej mieć za talar szkody, niżeli za pół grosza wstydu”.

W tym samym rozdziale znajdziemy metodykę ustalania liczby mis i półmisków dla danej liczby gości: dla dwunastu osób należy wystawić jedną misę i dwanaście półmisków, dla dwudziestu czterech osób potrzebne będą dwie misy oraz dwanaście potraw – każda w dwóch półmiskach, co razem da dwadzieścia cztery naczynia. I tak dalej. Zdaniem autora, w ten sposób unikniemy zbytniego marnowania jedzenia, a goście nie poczują niedosytu.

Kucharze mieli w czym wybierać. Księga wypełniona byłą finezyjnymi przepisami.

Sam kucharz, podobnie jak sala bankietowa, musiał odpowiednio się prezentować. Tradycyjnego białego fartucha dopełniały elementy higieny osobistej: obcięte paznokcie, uczesana bądź ogolona głowa, umyte ręce i trzeźwość. Nie bez znaczenia były też cechy charakteru, jak pisze Czarniecki: „[…] nie swarliwy, pokorny, chyży, smak dobrze rozumiejący, condimenta abo potrzeby do potraw dobrze znający, a nade wszystko wszytkim usługujący”.

Przejdźmy jednak do rzeczy. Co takiego gotowali kucharze zgodnie z „Compendium…”? Było w czym wybierać! Nikogo na pewno nie zdziwi obecność różnorodnych form rosołu – zarówno pod względem składników wywaru, jak przypraw dodawanych do niego później, a także dodatków. Znajdziemy parę sposobów na przyrządzenie kapłona, kilka przepisów na pieczeń i dziczyznę, a także po jednym do przyrządzania żółwi i ślimaków.

Zwieńczeniem sztuki kulinarnej zawartej w „Compendium…” wydaje się „Sekret kuchmistrzowski”, polegający na umieszczeniu skóry z kapłona w butelce, a następnie nalaniu do środka mieszanki żółtek i mleka i gotowaniu całości pod przykryciem (razem z butelką). Temperatura sprawi, że skóra napełni się i usztywni, przybierając ponownie kształt ptaka, a wszyscy goście na bankiecie będą zachodzić w głowę, jakim sposobem kucharz wpakował całego ptaka do butelki.

Widać doskonale, że równie wielką wagę przykładano do aspektów smakowych, jak wizualnych, a rolą kucharza było nie tylko przyrządzanie jedzenia, ale uczynienie z posiłku prawdziwego spektaklu!

Bibliografia:

  1. Dembińska, M., Zmiany w polskiej kuchni od średniowiecza do końca XVII wieku na tle europejskim. Compendium ferculorum z 1682 r. Szkice z dziejów materialnego bytowania społeczeństwa polskiego, Wrocław, 1989.
  2. Gołębiowski, Ł., Domy i dwory przy tem opisane apteczki, kuchni, stołów, uczt, biesiad, trunków i pijatyki; łaźni i kąpieli; łóżek, pościeli, ogrodów, powozów i koni; błaznów, karłów, wszelkich zwyczajów dworskich i różnych obyczajów szczegółów. Nakład autora, druk N. Glücksberga, Warszawa, 1830.
  3. Wolski, Z., Kuchmistrzostwo: Szczątki druku polskiego z początku w XVI wydał w podobiźnie oraz wstępem zaopatrzył: Zygmunt Wolski, [pomocnik biblijotekarza ordynacyi hr. Krasinskich w Warszawie …]. Biała Radziwiłłowska: nakładem Zygmunta Wolskiego, 1891.
  4. Zegadłówna, Z., Kuchnia w dawnej Polsce, czyli starożytności kuchenne ku naszym czasom i potrzebom przez Zdzisławę Zegadłównę pilnie przysposobione. Wydawnictwo Miniatura, Kraków, 1989.

Komentarze

brak komentarzy

Dodaj komentarz

Jeśli nie chcesz, nie musisz podawać swojego adresu email, nazwy ani adresu strony www. Możesz komentować całkowicie anonimowo.

Jeśli chcesz zgłosić literówkę lub błąd ortograficzny kliknij TUTAJ.